> Une recette de Jean Paul Jeunet, chef étoilé Michelin (deux étoiles) à Arbois

Recette de Jean Paul Jeunet

Ingrédients :

• 4 filets de féra
• 200 gr de jeunes navets longs
• 500 gr de lait
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de mousserons ou autres champignons
• 2 cuillères de glace de poisson ou fumet de poisson réduit
• 100 gr de beurre frais
• 20 cl de Vin Jaune
• 500 gr de chénopodes ou épinards sauvages
• 4 petites branches d’origan
• 8 noix fraiches décortiquées

Eplucher les navets, les trancher dans la longueur et les cuire dans le lait bouillant. Sauter les champignons après les avoir lavés à plusieurs eaux rapidement. Fileter les poissons. Clarifier le beurre.
Dans une sauteuse, fondre une noix de beurre clarifiée, ajouter les échalotes et l’ail ciselés, déglacer avec le Vin Jaune et réduire de moitié. Ajouter le restant de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 
Disposer dans une sauteuse les navets tranchés, les noix effilées, les branches d’origan, la glace de poisson, les champignons sautés.verser quelques cuilllères de beurre aromatique.
Cuire à l’eau bouilllante les épinards sauvages ou chénopodes. Les refroidir, les presser et les mixer pour obtenir une cuillère à soupe de purée liquide. Additionnez la de beurre de Vin Jaune (beurre aromatique).
Dans un plat pouvant aller au four, disposer les filets de féra badigeonnés du restant de beurre aromatique. Cuire au four pendant 6 à 7 mn à 180 °C

Dressage :
Dresser la garniture dans le fond de l’assiette (creuse éventuellement) et disposer dessus le filet de féra. Décorer d’une cuillère de beurre aux épinards sur le coté et de quelques grains de sel de Guérande.

Hotel et Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’hôtel de ville
39600 Arbois
Tel : 03 84 66 05 67
Site : http://www.jeanpauljeunet.com
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com