Paroles de professionnels > Christian Pilloud, chef étoilé Franc Comtois nous parle du Vin Jaune

Après avoir régalé les grands de ce monde dans nombre d’établissements prestigieux à Saint Tropez, aux Bermudes, à Genève et au Luxembourg, Christian Pilloud revient en Franche Comté et s’installe en 1995 sur le plateau du Lomont dans le petit village de Chamesol. Il obtient un macaron au Michelin en 2005.

RVJ : Comment avez-vous connu le Vin Jaune ?

Christian Pilloud : Depuis mon plus jeune âge, le Vin Jaune m’a accompagné tant dans ma vie professionnelle que privée mais pour moi ces deux aspects de mon existence sont liés car j'ai toujours voulu être cuisinier. De ce fait, j'ai commencé à cuisiner tôt et dès mes premières pratiques, on m’a enseigné le respect et l’excellence de ce vin. Sa dégustation ou son utilisation dans un mets constituent des moments hors du temps.

 RVJ : Quel est le plat favori dans lequel vous utilisez le Vin Jaune ?

Christian Pilloud : De peur de paraitre très traditionnel je pense que son association avec des morilles est une parfaite symbiose.

RVJ : Quels sont d’après vous les principaux produits qui vont bien avec le Vin Jaune ?

Christian Pilloud : Une viande blanche, des noix de St-Jacques, une lotte, un turbot, un homard, un foie gras.

RVJ : Quels sont les catégories de plats qui reçoivent du Vin Jaune avec bonheur (entrées chaudes, froides, poisson, viandes rouges, volailles, desserts, etc.) ?

Christian Pilloud : Je ne pense pas qu'il y ait des frontières dans son emploi. Personnellement,  je l’utilise autant en entrée, qu’en plat ou en  dessert, au gré de mon imagination. Nous autres cuisiniers sommes des artistes de l’éphémère.

RVJ : Quel est selon vous le principal effet du Vin Jaune en cuisine ?

Christian Pilloud : Sa typicité en fait un produit d’excellence avec ses arômes et ses parfums amples et riches de noix et noisettes, d'amandes, de pain toasté, de miel et d’épices (cannelle, muscade) et une personnalité propre et unique incomparable à tout autre vin au monde. Et je peux ajouter que, même lorsque je voyage pour faire des exhibitions culinaires, je prends toujours du Vin Jaune dans ma valise. Dans les différents pays où j'ai travaillé autrefois, la signature d'un plat avec du Vin Jaune m’a permis de garder une partie de mes racines Franc-Comtoises.

RVJ : Quels conseils donneriez-vous pour utiliser le vin jaune en cuisine ?

Christian Pilloud : C'est un vin qu'il faut dompter pour l'apprécier car il est comme le Franc-Comtois, un peu rustre au premier abord, mais quelle richesse une fois apprivoisé, lorsque l’on a compris les subtilités de ses arômes. A lui seul il signe un plat de son empreinte.

Bien que des œnologues le qualifient d’aberration vinicole, je dirais en conclusion : quelle réussite !!

Patricia & Christian Pilloud

Restaurant Mon Plaisir

22, rue Journal

25190 Chamesol

Site : http://restaurant-mon-plaisir.com/

Mail : mon-plaisir@wanadoo.fr

    

Téléphone : 03 81 92 56 17