> Témoignage de Philippe TROUSSARD (Les Caudalies à Arbois)
Entretiens entre RVJ et M. Philippe Troussard, sommelier :Philippe a été couronné meilleur sommelier de Franche-Comté en 2005. Il a remporté le concours de la Maison Ruinart deux années de suite, a été vice champion des Masters of Port (vins de Porto) en 2008 et 2010 et finaliste du concours de meilleur ouvrier de France en 2007.
Précisons que Philippe a l'honneur de figurer parmi les deux sommeliers du mois dans la Revue des Vins de France du mois d'octobre qui vient de sortir.
RVJ : Comment avez-vous connu le Vin Jaune ?
PT : Grâce à mon métier que j'ai commencé d'exercer dans le jura, dans l'établissement familial « Le relais de Pont d'Héry » à Salins les Bains. Le Vin Jaune était forcement le produit incontournable sur la carte des mets et des vins.
RVJ : Quel est votre plat favori dans lequel vous utilisez le Vin Jaune ?
PT : Le filet de Sandre au beurre de Vin Jaune et morilles
RVJ : Quels sont d’après vous les principaux produits qui vont bien avec le Vin Jaune ?
PT : Evidemment les fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Abondance, Parmegiano Reggiano...), les fruits secs et les épices (Tandorri, Curry, Safran)
RVJ : Quel intérêt à inclure du Vin Jaune dans une recette ?
PT : Lui apporter de la force et de la persistance
RVJ : Quels sont les catégories de plats qui reçoivent du Vin Jaune avec bonheur (entrées chaudes, froides, poisson, viandes rouges, volailles, dessert, etc.) ?
PT : Les entrées plutôt chaudes que froides, le poisson à chair blanche de préférence, la viande rouge surtout pas, les volailles évidemment, les fromages (surtout), les desserts à base de pommes, les fruits secs également.
RVJ : Quels plats peuvent être consommés avec un Vin Jaune comme boisson ?
PT : Les plats cités ci dessus.
RVJ : A quels moments d’un repas peut-on selon vous boire du Vin Jaune ?
PT : Rarement en début de repas (apéritif, entrée). Plutôt à partir du plat de résistance.
Car n'oubliez pas qu'une fois avoir pris le Vin Jaune en bouche il sera difficile de déguster un autre vin juste derrière. A part un liquoreux qui pourrait faire surface.
RVJ : Avez-vous connaissance d’une spécialité étonnante et peu commune préparée avec du Vin Jaune ?
PT : Une spécialité Chinoise, la daurade cuite entière, laquée au miel et aux épices. Sensationnelle!!!!
RVJ : Quelles sont les impressions de vos clients lorsqu’ils dégustent un plat préparé au vin jaune ?
PT : Plutôt agréablement surpris par la finesse qu'il développe à la cuisson comparé à l'état brut.
RVJ : Quels conseils donneriez-vous vous faire aimer le Vin Jaune aux néophytes ?
PT : Dégustez-le dans de bon contexte. Par exemple en compagnie d'un dégustateur professionnel (sommelier, caviste ou vignerons) pour qu'il vous informe de bonne manière sur son élaboration. Car pour apprécier un verre de Vin Jaune il faut le comprendre avant tout. Donc n'oublions la température de service idéale (15 degré). Très important. Le déguster de préférence entre 11 h et 12 h ou 19 h et 20 h car c'est le moment de la journée ou nos papilles sont le plus réceptives (quand on commence a avoir faim!!!).
RVJ : Quels conseils donneriez-vous pour utiliser le Vin Jaune en cuisine ?
PT : Ajouter en une dernière goutte au dernier moment pour ajuster le gout. Important.
RVJ : Vous même, à quelles occasions buvez-vous du Vin Jaune ?
PT : Pratiquement tous les jours car j'en fais la promotion auprès de mes clients.
RVJ : Avez-vous une anecdote en ce qui concerne le vin jaune ?
« Blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp ».
Philippe Troussard. Sommelier.
Hôtel Restaurant Les Caudalies
20, avenue Pasteur
39600 ARBOIS
Tel. 03 84 73 06 54
Mail : contact@lescaudalies.fr
Site : http://www.lescaudalies.fr
Publié le 15/09/2012