> Vetago-Sup chez Bacchus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En décembre de l’an passé, j’avais été contacté par une étudiante de l’école VetAgro-Sup de Clermont Ferrant. C’est un établissement d’enseignement supérieur et de recherche sous tutelle du ministère de l'agriculture et de l'alimentation. C'est la seule structure française à former à la fois des vétérinaires, des ingénieurs agronomes et des inspecteurs de santé publique vétérinaire. VetAgro Sup développe des activités de formation et de recherche qui s’inscrivent naturellement dans la thématique phare « Global Health », à l’interface des santés humaine, animale et environnementale.

Anouk Vedrine, c’est le nom de cette élève de seconde année, m’expliqua qu’elle et quelques-unes de ses camarades devaient réaliser un travail d’études sur la filière Vin Jaune dans le Jura. Nous convînmes d’une rencontre le mardi 7 janvier à 10 heures à la maison. Elles avaient pris d’autres rendez-vous avec un certain nombre de professionnels de la filière mais ce jour-là, elles voulaient découvrir les finalités de notre confrérie. C’est ainsi que ce mardi, Annik frappa à la porte du 4 rue Jupille avec Marie Joerg, Julie Bordet et Claire Bernard. Nous passâmes une heure à leur expliquer notre souhait de promouvoir (bien modestement) les authentiques et excellents Vins Jaunes mais nous avons pensé que la parole d’amateurs tels que nous n’étaient pas suffisante et nous avions pris rendez vous chez Bacchus à Montigny les Arsures en fin de matinée pour une dégustation et une présentation des excellents et authentiques produits de ce domaine renommé.

Nous avons été accueillis chaleureusement, comme d’habitude, par Lucien Aviet, détenteur du titre de Bacchus, et son fils Vincent lequel a repris l’exploitation avec la même passion que le papa et avec les mêmes valeurs. Chez Bacchus, le Vin Jaune n’est mis en bouteille que s’il le mérite c'est-à-dire uniquement si la qualité spécifique du Jaune est au rendez-vous. Sinon, il est commercialisé en tant que Savagnin millésimé. Par conséquent, il arrive que certaines millésimes se soient pas dans les caves de Bacchus.

Vincent et Lucien nous ont rappelé quelques principes en vigueur chez eux. Travail de tradition avec les levures indigènes, un vieillissement classique avec pièces soumises à des variations de températures, une sélection draconienne des contenus des fûts avant mise en bouteille. Bref, un exemple parfait de ce que devrait être un Vin Jaune de haute qualité.

Nous avons dégusté un Arbois Jaune 2011 et Vincent nous a réservé une surprise en nous faisant gouter un vin blanc (doré) de 2011 également, en nous posant la colle de savoir de que c’était. Quand j’ai mis mon nez dans le verre, l’image qui m’est apparue immédiatement était celle de Noël. Après réflexion, j’ai compris que cette vision était générée par des arômes d’épices (anis, gingembre, etc.) que j’associe à cette fête par le biais des gâteaux sablés traditionnels de fin d’année. En bouche, nous avons tous été désemparés par le gout particulier de ce vin hors du commun. Vincent en souriant nous a expliqué qu’il s’agissait en fait d’un Savagnin de 2011 qui avait fait des caprices dans les premiers mois de son vieillissement. Il avait travaillé sur une durée très longue, inhabituelle et Lucien et Vincent pensaient que ce cru était perdu. Et, pourtant, après quelques années de tonneaux, il avait repris un caractère plaisant mais particulier qui fut à l’origine de son nom de baptême : l’Etrange.

Les élèves ingénieures nous quittèrent vers 12 heures 30 avec un programme chargé pour toute cette semaine jurassienne.

Aux dernières nouvelles, leur épreuve sur la filière du Vin Jaune s’est soldée par un succès et nous avons encore reçu de leur part mille remerciements pour notre accueil et celui de tous les professionnels rencontrés au cours de leur séjour d’études. Nous serons destinataires d’un exemplaire de leur mémoire.