> Gigot de lotte aux noix et Vin Jaune

Gigot de lotte aux noix et Vin Jaune (Inspirée d’une recette de Pierre Troisgros)

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 queue de lotte de 1,2 kg
• 12 noix
• 1 citron vert
• 2 branches de céleri
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de Vin Jaune
• 2 cuillère à soupe d’huile de noix
• 1 pincée de safran (pistils)
• 1 pincée de colombo (ou de curry doux)
• Sel, poivre

Préparation :

Vous débarrassez la queue de lotte de toutes les membranes. Vous la rincez et vous l’essuyez. Vous la déposez dans un plat à four et vous l’arrosez avec le jus de citron vert. Vous assaisonnez avec le sel, le poivre le safran et le colombo. Vous réservez 1 heure au frais.

Le four est préchauffé à 180°C (Thermostat 6) en mode chaleur tournante. Vous réservez les jeunes feuilles de céleri. Vous émincez et effilez les côtes avec la gousse d’ail pelée. Vous éparpillez tout cela autour du poisson. Vous versez le Vin Jaune dans le plat. Vous couvrez ce dernier d’une feuille d’aluminium et vous enfournez durant 20 minutes.

Vous décortiquez et vous concassez grossièrement les cerneaux de noix. Vous retirez la lotte cuite de son plat. Vous la réservez au chaud dans le four éteint, porte entrouverte. Vous filtrez le jus de la cuisson et vous le versez dans une casserole. Vous le faites bouillir et réduire de moitié (comptez 5 mn environ). Vous ajoutez les noix et l’huile de noix en fouettant.

Vous dressez sur un plat en entourant le poisson de sauce au noix et du céleri. Vous servez le poisson parsemé de jeunes feuilles de céleris.