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Paroles de professionnels > Interview d'Amandine Pastourel, sommelière chez Alain Ducasse


Madame Amandine Pastourel est sommelière dans l'un des restaurants d'Alain Ducasse, l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle à Celle en Provence. Elle a accepté très cordialement de répondre à quelques questions à propos du Vin Jaune.

Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
10 place du Général de Gaulle
83170 La Celle en Provence, France

Tél. +33 (0)4 98 05 14 14
Fax. +33 (0)4 98 05 14 15
Mail : contact@abbaye-celle.com
Site : www.abbaye-celle.com

RVJ : Comment avez-vous connu le vin jaune ?

AP : J'ai découvert le vin jaune à travers un repas entre ami, en effet lors de ce repas mon ami avait préparé un plat à base de comté 32 mois et nous avons tenté l'expérience avec succès. Le vin jaune avait réussi à faire ressortir le crémeux du comté, et les arômes de noix du vin se mêlaient délicatement avec le fruité du fromage.
RVJ : Quel est votre plat favori dans lequel vous utilisez le vin jaune ?
AP : Quelques gouttes de vin jaune dans la préparation d'un foie gras en terrine est très intéressant, cela donne une nouvelle vision du foie gras.
RVJ : Quels sont d’après vous les principaux produits qui vont bien avec le vin jaune ?
AP : Pour un mariage parfait, pour le vin jaune je resterai local et dirai le comté.
RVJ : Quel intérêt à inclure du vin jaune dans une recette ?
AP : L’intérêt du vin jaune dans une recette est de donner de la puissance grâce à son bouquet aromatique si caractéristique.
Ces arômes de noix et de curry vont venir mettre en relief la préparation même la plus basique.
RVJ : Quels sont les catégories de plats qui reçoivent du vin jaune avec bonheur (entrées chaudes, froides, poisson, viandes rouges, volailles, dessert, etc.) ?
AP : Les entrées chaudes et froides, la volaille et peut être même les desserts sont les catégories de plats qui reçoivent avec bonheur le vin jaune.
RVJ : Quels plats peuvent être consommés avec un vin jaune comme boisson ?
AP : Le vin jaune peut être consommé avec un foie gras au torchon accompagné de ses mendiants, des ris de veau aux morilles, un coq cuit au vin jaune servi avec une poêlée de légumes oubliés, une déclinaison de comté par affinage servi avec son mesclun parfumé à l'huile de noix... La cuisine exotique et le vin jaune sont très harmonieux aussi. Mais aussi toutes les préparations où le curry fait foi.
RVJ : A quels moments d’un repas peut-on selon vous boire du vin jaune ?
AP : Il est très délicat d'intégrer le vin jaune dans un accord horizontal.
En effet, si le vin jaune est proposé en apéritif ou pour accompagner une entrée, il est difficile de trouver un vin qui pourra suivre le vin jaune.
Par sa puissance et son bouquet aromatique si caractéristique, il n'y a pas grand choix et nombre de vins qui tiennent la route derrière lui.
Voila pourquoi, pour mettre le vin jaune à son avantage, je pense qu'il est préférable de déguster le vin jaune comme unique vin sur un repas.
RVJ : Avez-vous connaissance d’une spécialité étonnante et peu commune préparée avec du vin jaune ?
AP : A ma connaissance je n'ai aucune spécialité peu commune préparée avec du vin jaune.
Cependant pour moi, le vin jaune est l'un de ces vins qui prend la place du plat. Habituellement on accorde un vin par rapport aux arômes d'un plat, avec le vin jaune c'est l'inverse, on recherche le plat qui pourrai s'accorder avec les arômes de ce vin.
RVJ : Quelles sont les impressions de vos clients lorsqu’ils dégustent un plat préparé au vin jaune ?
AP : En général d'abord, ils ont des aprioris car ils ont entendu dire que le vin jaune est trop aromatique, ils ont aussi entendu que le vin jaune est pour certains synonyme d'oxydé et devient un inconvénient.
Ensuite, avec le vin jaune, j'aime parler d'expérience inoubliable donc avec une explication succincte de l'élaboration du vin jaune et de l'alliance fait avec les produits composant le plat les clients se laissent souvent tenter et sont pour la plupart du temps agréablement surpris.
RVJ : Quel est selon vous le principal effet du vin jaune en cuisine ?
AP : Le principal effet du vin jaune en cuisine est selon moi sa capacité à donner une autre dimension au plat par sa puissance.
RVJ : Quels conseils donneriez-vous vous faire aimer le vin jaune aux néophytes ?
AP : Je leur conseillerai que pour leur première dégustation de vin jaune ils le goûtent avec du comté, car le bouquet aromatique sera moins intense et ils pourront découvrir une harmonie gourmande. Qui leur donnera peut être pour la suite envie de le déguster avec d'autres produits pour pouvoir enfin pouvoir l'apprécier seul.
RVJ : Quels conseils donneriez-vous pour utiliser le vin jaune en cuisine ?
AP : Qu'il ne faut pas en abuser, car comme le chocolat à trop haute dose, il peut dégouter pour un moment.
RVJ : Vous même, à quelles occasions buvez-vous du vin jaune ?
AP : Le vin jaune étant un petit plaisir pour moi je le déguste lors d'occasions disons exceptionnelles et avec des amateurs de vin jaune.


Publié le 02/07/2012


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