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Liste des recettes


Poulet de Bresse cuisiné en cocotte lutée au beurre de noix et curry


Recette de Romuald Fassenet. Meilleur ouvrier de France

Ingrédients
  • 1 poulet de Bresse de 1.4 kg
  • 150 gr de beurre
  • 50 gr de noix concassées
  • 1 cuillère à café de curry
  • 10 cl de vin jaune
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème fraiche

Réalisez un beurre pommade en malaxant du beurre ramolli et ajoutez les noix concassées et le curry. Préparez la volaille et décollez la peau sur les suprêmes puis les cuisses en prenant soin de ne pas la percer en partant par la peau du cou.
A l’aide d’une poche à douille, répartissez le beurre en pommade sous la peau puis répartissez le beurre en massant la volaille, l’excédent étant fourré à l’intérieur. Réservez au frais au moins 6 heures. Placez le poulet dans une cocotte et versez le vin jaune et le bouillon. Assaisonnez.

Couvrez et soudez le couvercle avec une pâte à pain. Faites cuire au four environ 50 mn. Cassez la croûte et retirez la volaille
.
Faites réduire légérement le bouillon de cuisson et ajoutez la crème fraiche. Tranchez la volaille. Servez le poulet en sauce avec du riz ou des pâtes fraiches.



CHATEAU MONTJOLY **** -
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tel. : +33 (0)3 84 82 43 43 - Fax : +33 (0)3 84 79 28 07 
Mail : reservation@chateaumontjoly.com
Site : http://www.chateaumontjoly.com/fr/index.php#index.php


Coq au Vin Jaune flanqué de morilles


Recette de André Jeunet

Ingrédients : Choisir un poulet de Bresse bien en chair, le découper en quatre (2 cuisses et deux ailes).
Assaisonner ces morceaux de sel fin et de poivre, le saupoudrer légèrement de farine, les faire revenir à blanc dans un sautoir, c’est-à-dire sans les colorer, couvrir le sautoir, laisser cuire environ 20 mn à four moyen.
Retirer le sautoir du four, déglacer avec le Vin Jaune. Ajouter les morilles fraiches, la crème. Rectifier l’assaisonnement, laisser réduire au coin du feu afin de terminer la cuisson. Ne pas couvrir.
Servir en timbale avec éventuellement du riz.

Nota : les morilles fraiches peuvent être remplacées par des morilles séchées mises à tremper la veille.

Hôtel & Restaurant *** JEAN-PAUL JEUNET
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS

Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20

Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
Site : http://www.jeanpauljeunet.com

Poulet demi voile au Vin Jaune


Recette  de Comtois en Cuisine.

Ingrédients:
Coupez le citron confit en deux et otez la pulpe. Coupez l’écorce du citron en lanières et glissez les entre la chair et la peau des cuisses de poulet. Arrosez avec le Vin Jaune. Additionnez de curcuma et laisser macérer une heure.
Faites chauffer la plancha de façon modérée. Badigeonnez les cuisses dhuile de tournesol et faites cuire sans trop saisir. La cuisse demande un peu de temps.
Retournez la viande plusieurs fois en cours de cuisson.
Déglacez avec le miel en retournant rapidement les cuisses dans le jus de cuisson et servez aussitôt.


Les éditions "Presse citron" BP 1331
25600 Besançon Cedex
Mail : contact@comtoisencuisine.fr

  
  

Coq au Vin Jaune


Coq au Vin Jaune

Ingrédients :
  • 1 coq de Bresse
  • 1 oignon
  • 28 cl de Vin Jaune
  • 1 l de crème fraiche épaisse
  • 150 gr de morilles séchées

Couper le coq en morceaux et le faire revenir quelques minutes avec l’oignon, le sel et le poivre.
Déglacer avec 20 cl de Vin Jaune.
Faire mijoter pendant une heure. Vérifier la cuisson dont la durée peut varier selon la provenance et la taille du coq. Faire tremper les morilles dans de l’eau bien chaude pendant 2 heures puis les laver soigneusement à plusieurs eaux.
Les faire cuire 5 mn dans l’eau de trempage puis les mettre dans la crème et continuer la cuisson pendant 20 mn à feu doux.
Au bout de 10 mn, ajouter le reste de Vin Jaune.
Saler et poivrer.
Servir le coq très chaud avoir versé la crème aux champignons. Accompagner avec du riz nature.
 
 

Coq au Vin Jaune et aux morilles


Recette de Thierry Moyne ("60 recettes pour 60 vins du Jura" de Jean Claude Barbeaux, Editions Bevédère)

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 coq de 3 à 4 kg
  • 100 gr de morilles
  • 3 bouteilles de Chardonnay blanc du Jura
  • 1 bouteille de Vin Jaune
  • Curry
  • Farine, sel, poivre
  • 10 dl de crème fraiche
  • Riz pour accompagnement
  • 20 gr de beurre

Premier jour :
Tremper les morilles dans de l’eau tiède, puis les couper. Laver plusieurs fois les morilles et conserver les 4 premières eaux que l’on fait réduire à 90%.
Découper le coq en morceaux, les mettre à mariner avec ½ bouteille de Chardonnay, 1/3 de la bouteille de Vin Jaune et du curry.

Deuxième jour :
Egoutter le coq et fariner les morceaux, les faire revenir dans une cocotte en les assaisonnant (sel et poivre). Retirer les morceaux, dégraisser, déglacer avec le Chardonnay et le Vin Jaune (1/3 de la bouteille).
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte, ajouter la marinade et compléter si nécessaire avec du Chardonnay et du Vin Jaune pour couvrir les morceaux. Attention, conserver un verre de Vin Jaune pour la finition. Enfourner la cocotte à 150° pendant 4 heures, éteindre le four et laisser encore 4 heures. Décanter le coq, passer le fonde de sauce et laisser refroidir.

Troisième jour :
Faire revenir les morilles dans une cocotte avec le beurre, saler et poivrer. Dégraisser le fond de sauce du coq. Déglacer les morilles avec le jus réduit des morilles (premier jour), ajouter le fond de sauce, laisser cuire 10 minutes et retirer du feu.
Ajouter les morceaux de coq, remettre sur le feu, laisser réduire à nouveau. Crémer et laisser réduire
Cuire le riz.

La balance mets et vins
Thierry Moyne
47 rue de Courcelles - 39600 Arbois
Tél. 03 84 37 45 00
Mail : contact@labalance.fr
Site : http://www.labalance.fr
  
   

Poularde au Vin Jaune et aux morilles


Recette de Pascal MATHIEU, Chef de Cuisine

Ingrédients pour 8 personnes :
  • 1 poularde de 2,3 kg environ
  • 3 échalotes
  • 1 bouteille de vin Jaune
  • 80 g de morilles
  • 88 g de riz
  • Sel
  • 400 g de crème
  • Poivre
  • 50 g de farine
  • Muscade

Tremper les morilles 12 heures puis les laver plusieurs fois pour éliminer le sable.
Déposer la poularde en retirant d’abord les cuisses puis les filets. Faire un fond de volaille avec les carcasses. Ficeler les morceaux en prenant soin de les saler et poivrer à l’intérieur.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec un peu d’huile. Griller les morceaux pour leur donner une couleur dorée en faisant attention à ne pas brûler le beurre. Dégraisser légèrement puis saupoudrer avec de la farine.
Mouiller jusqu’à la moitié avec le fond de volaille, compléter le restant avec du Vin Jaune jusqu’à hauteur. Saler et poivrer. Cuire environ 30 à 40 mn.
Faire blanchir les morilles. Ciseler les échalotes et les faire suer. Ajouter les morilles puis la crème. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade.
En fin de cuisson de la poularde, décanter les morceaux. Dégraisser la sauce, réajuster l’assaisonnement puis ajouter le Vin Jaune. Réduire à nouveau et remettre du Vin Jaune.
Accompagner de riz.

Restaurant « La Fontaine Damandre »
18, rue Cascade
39600 Les Planches près d’Arbois
Tel : 03 84 66 08 17 ou 08 99 78 67 80
Site : http://www.casteldamandre.com

 
  

Blancs de poulets au Vin Jaune avec un ragoût de moules et d’andouille fumée


Recette de Pierre Briand (in "La table au pays de Henri Maire" de Michel René Bazin)

Ingrédients :
  • 4 blancs de poulet fermier
  • 1 petit pot de miel d’acacia
  • 1 belle branche de thym frais
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 100 gr d’andouille fumée,
  • Huile d’arachide ou de pépins de raisins pour la cuisine, 50 gr de beurre ½ sel
  • 10 cl de vinaigre de miel
  • 500 gr de moules de la baie du Mont Saint Michel
  • 25 cl de Vin Jaune

Achetez chez votre marchand de poulets 4 beaux blancs de poulets bien dénervés. Enduisez-les de miel d’acacia et de fleur de thym.
Coupez tous vos légumes en petits dés et faites les suer doucement dans une sauteuse avec un peu d’huile (sept ou huit minutes environ). Dans une poêle antiadhésive faites colorer les blancs de poulets deux minutes de chaque coté et posez les sur les légumes. Faites cuire à couvert une dizaine de minutes. Séparer les blancs de poulets des légumes et mettez-les de coté dans une assiette.
Faites ouvrir les moules avec 10 cl de Vin Jaune et une cuillère à café d’échalote hachées. Enlevez-les de leurs coquilles et mettez-les de coté. Filtrez l’eau de cuisson dont vous gardez une partie pour la sauce.
Avec l’andouillette fumée, faites une julienne que vous réservez également.
Vous voilà donc avec trois préparations différentes qu’il va falloir réunir dans une même assiette !
Dans une petite casserole, réunissez à feu très doux les moules et la julienne d’andouille fumée sans assaisonnement afin qu’il y ait échange de parfums.
Reprenez votre sauteuse avec les petits légumes et chauffez fortement pour enlever tout excès d’humidité. Déglacez avec 10 cl de vinaigre de miel, ajoutez 15 cl de Vin Jaune, reprenez l’ébullition et ajoutez 15 cl de jus de cuisson de moules. Réduisez pendant 3 minutes.
Passez ensuite cette préparation et réduisez encore quelques minutes pour obtenir en tout 15 cl environ de jus parfumé Jura- Baie du Mont Saint Michel
Assaisonnez à votre gout.
Une belle noix de beurre salé donnera encore plus d’onctuosité à cette sauce.
Escalopez vos blancs de poulets que vous disposerez en couronne au milieu de votre assiette, disposez autour votre préparation de moules et d’andouille, nappez de la sauce au Vin Jaune.
Pour accompagner ce plat, allez donc sur les grèves en juin et juillet, coupez les pointes de salicornes que vous rincerez abondamment pour enlever le sable. Faites bouillir de l’eau légèrement vinaigrée et cuisez croquants ces légumes marins délicieusement iodés. Disposez-les au centre de votre assiette et égrugez dessus un peu de fleur de sel
A croire que la mer est arrivée aux portes du Jura.

Restaurant des parcs
18 Place de l’église
35120 Cherrueix
 
 

Lobe de foie d’oie et sa gelée au Vin Jaune


Recette de Bruno Gatto

Ingrédients :


Gelée :


Coupez le foie et ôtez les vaisseaux sanguins ainsi que la fine pellicule transparente qui l’enveloppe. Assaisonnez, tassez dans une terrine bardée et piquez à l’aide d’un couteau en intégrant 50 gr de Vin Jaune. Fermez au papier d’aluminium.
Préchauffez le four à 75° et faites cuire au bain-marie pendant une heure environ. Réservez dans un récipient rempli de glaçons. Puis après 2 heures de complet refroidissement, laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparerez la gelée avec un fond blanc d’oie ou de volaille et faites cuire pendant 24 heures avec des couennes de lard et 1 pied de veau avec 5 l de mouillement et une mirepoix de légumes, peu de sel et faites réduire à 1,5 l environ. Clarifiez avec 6 blancs d’œuf, 2 tomates, du vert de poireau et les coquilles d’œufs bien lavées. Laissez cuire à petite ébullition pendant 1 heure et filtrez à l’étamine.
A froid, ajoutez 10 cl de Vin Jaune.
Détaillez le foie en tranches avec un couteau passé dans l’eau chaude et lustrez au pinceau avec la gelée obtenue. Dressez sur une assiette et décorez.

Chalet Bel’Air
39600 Mouchard
Tel. 03 84 37 80 34
Site : http://www.chalet-belair.com

   

Cailles au raisin


Recette de Fernand Woutaz

Ingrédients : Enveloppez chaque caille dans une feuille de vigne lavée, ficelée. Déposez les dans une terrine avec des petits mardons fumés rissolés.
Mouillez d’un bon verre de Vin Jaune. Salez, poivrez. Couvrez et mettez à four chaud 20 minutes.
Ajoutez ensuite une douzaine de grains de raisins par oiseau. si besoin en ajoutant un peu de Vin Jaune. Laissez cuire environ une dizaine de minutes et servez accommodées de croutons frits au beurre.
On peut les accompagner d’une bonne purée de pommes de terre, bien battue et faite à la crème fraiche et beurre.

Chausson de volailles, noix et Vin Jaune


Ingrédients pour 6 personnes

Faites pocher un filet de poulet pendant quelques minutes dans le fond de volaille. Réservez-le au frais. Gardez le fond de volaille. Mixez les trois autres filets avec le blanc d’œuf et la moitié des noix. Ajoutez 100 gr de crème fraiche. Parfumez avec 2 cuillerées à soupe de Vin Jaune. Assaisonnez avec sel, poivre et une pointe de curry.

Détaillez en petits cubes le Comté et le filet de volailles poché. Incorporez-les à la farce. Réservez au frais.

Détaillez la pâte feuilletée en 6 cercles de 18 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque de cuisson. Mouillez les bords à l’eau. Ajoutez la farce au centre de chacun. Refermez-les en soudant bien les bords avec le pouce. Dorez au jaune d’œuf avec un pinceau. Faites cuire au four thermostat 7 pendant 25 minutes.

Faites réduire aux ¾ le fond de volaille, incorporez la crème. Réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajoutez le vin Jaune.

Dressez les chaussons sur une assiette. Entourez de sa sauce et décorez avec les cerneaux de noix et le persil.

 

Recette tirée de l’ouvrage : « Sur la route des saveurs d’Henri Maire ». IR/FT 2002

Dinde farcie de morilles et noix au Vin Jaune


Ingrédients

Faites tremper les morilles puis lavez-les à l’eau. Faites-les cuire dans un peu de bouillon de volailles avec une gousse d’ail et 2 échalotes ciselées finement. Décortiquez les noix et ajoutez-les au dernier moment avec la marjolaine juste effeuillée. Faites cuire 5 minutes, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et mixez pour obtenir un hachis grossier. Terminez en ajoutant à froid le foie gras coupé en petits dés.

Farcissez la dinde sous la peau en l’écartant avec une cuillère et en posant la farce sur les ailes et les cuisses. Recouvrez la dinde de bardes de lard et ficelez-la en serrant modérément.

Dans une cocotte allant au four, faites fondre le beurre et l’huile d’arachide. Faites-y revenir les 4 faces de la dinde et mettez au four pour 1h30 de cuisson environ à thermostat 6 en arrosant souvent.

Pelez les pommes, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec 50 gr de beurre, couvrez et laissez fondre. Passez au tamis et finissez de cuire sur le feu en remuant souvent.

Au terme de la cuisson de la dinde, dégraissez la cocotte, ajoutez le reste des échalotes et de l’ail, saisissez légèrement et déglacez avec le Vin Jaune. Chinoisez, ajoutez le reste du beurre, le curry et mixez pour homogénéiser les sucs et le beurre.

Découpez la dinde et dressez-la sur des assiettes. Nappez du jus de cuisson au Vin Jaune monté au beurre.

Servez avec du riz ou des lamelles de pommes dorées au beurre.

   

 

Jambonnette de volailles braisées à la sauce cancoillotte et au Vin Jaune


Ingrédients pour 8 personnes

Déposer les cuisses de poulet.

Réaliser la farce mousseline de volaille :

Mixer les blancs de dindes, ajouter le blanc d’œuf, mixer, terminer en ajoutant progressivement la crème, assaisonner.

Equeuter et blanchit 8 feuilles d’épinard.

Réaliser un fond blanc de volaille.

Monter les jambonnettes :

Placer la feuille d’épinard, mettre un cordon de farce mousseline, entourer de crépine.

Réserver au frais.

Escaloper. Cuire à blanc les champignons.

Marquer en cuisson les jambonnettes :

Raidir au beurre les jambonnettes farinées. Suer la garniture aromatique. Déglacer au Vin Jaune, mouiller au fond blanc de volailles, faire cuire 45 minutes au four à couvert, décantez les cuisses de poulet, réserver au chaud, passer la sauce au chinois, faire réduire.

Terminer la sauce :

Crémer, ajouter la cancoillotte et les champignons, napper les cuisses de poulet avec la sauce, servir.

 

Lycée Polyvalent Lumière

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