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Liste des recettes


Soupe d’asperges au Vin Jaune


Une recette de Jean Michel Tannières

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 belles asperges
  • 15 cl de vin jaune
  • 100 g de beurre
  • Fines herbes


Eplucher les asperges. En réserver trois pour la sauce. Couper les autres en morceaux de 2cm et les cuire à l’eau bouillante salée, puis rafraichir (les garder légérement croquantes).
Passer les 3 asperges à la centrifugeuse afin d’en extraire le jus.
Le chauffer en le laissant réduire légèrement.
Ajouter le vin jaune et monter au beurre, ajouter les fines herbes hachées et répartir le jus sur les morceaux d’asperges dans les assiettes creuses.

Il est difficile de marier les asperges avec un vin quel qu’il soit, cependant, la puissance du vin jaune soutien le goût prononcé de l’asperge et les deux produits se complètent agréablement.


Hotel Restaurant Jean Michel Tannières
17 grande rue
25160 Malbuisson.
Tel.0892680689
Site :
http://www.cityzeum.com/jean-michel-tannieres-2851





Croustillant de noix de St Jacques


Recette de M. François Moureaux

Ingrédients pour 4 personnes

4 kg de coquilles St Jacques (5 noix/personne)
Bouquet garni
½ bouteille de Vin Jaune
140 g de farine
Huile d’olive
140 g de blancs d’œuf
400 g de beurre
30 g de cerneaux de noix
1 dl de crème
30 g de noisettes entières
2 kg de patates douces « Roses de Malaga »
30 g de pignons de pin
100 g de carottes
1 botte d’aneth
50 g de navets
1 botte de cerfeuil
Courgettes
Gros sel
Oignons
Poivre


Mettre les patates douces à cuire sur du gros sel recouvert d’un aluminium au four à 250° pendant 40 mn.
Ouvrir les coquilles St Jacques, les ébarber, les laver, les réserver au froid et réserver le corail.
Laver les barbes et confectionner un jus avec les oignons, les carottes, et le bouquet garni.
Confectionner l’appareil à croustillant en mélangeant au fouet les blancs d’œuf, la farine, le beurre fondu, le sel et le poivre de manière à obtenir un appareil lisse.
Tailler une fine brunoise avec les carottes, les navets et les courgettes.
Elever la brunoise au beurre, déglacer avec 5 cl de Vin Jaune et réduire à sec. Réserver la brunoise au bain-marie.
Hacher les cerneaux de noix et les noisettes. Réserver.
A l’aide d’une cuillère, confectionner des petits disques d’appareil à croustillant sur une feuille de papier cuisson.
Déposer au centre de chaque disque des brisures de noix, de noisettes et de pignons de pin.
Cuire les croustillants au four à 200°C. Les réserver après avoir obtenu une légère coloration.
Retirer les patates douces du four, les éplucher, les passer au moulin à légumes puis à l’étamine.
Mariner les noix de St Jacques dans 1 dl de Vin Jaune pendant 15 mn.
Dessécher légèrement la purée et ajouter quelques noix de beurre, du sel et du poivre.
Réserver au bain-marie.
Confectionner la sauce :
- Réduire le jus de St Jacques
- Ajouter la marinade et réduire à nouveau légèrement.
- Incorporer 5 cl de crème fleurette, puis après ébullition, monter au beurre jusqu’à consistance souhaitée.
- Réserver au bain-marie.
Poêler les St Jacques et le corail à l’huile d’olive. Les retourner après avoir obtenu une jolie coloration.
Déglacer avec 5 cl de Vin Jaune.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
Dresser les assiettes et décorer d’une pluche de cerfeuil et d’une pluche d’aneth.

Hôtel de la Poutre
M. François Moureaux
39130 Bonlieu
Tel : 0384255777
Site : http://www.aubergedelapoutre.com/fr/auberge-de-la-poutre.php




Escargots poêlés au Vin Jaune et badiane, crème d’oseille, filets de truite


Recette de Julie et Samuel Richardet

Ingrédients pour 8 personnes : Pocher au bouillon les escargots avec le Vin Jaune et la badiane pendant 5 mn. Laisser refroidir et infuser. Sauter l’échalotte au beurre, ajouter l’oseille, le fond blond, la crème et l’assaisonnement.
Cuire à feu doux puis mixer et réserver.
Tailler des batonnets dans le comté, les pannez à l’anglaise et les poêler sur toutes les faces. Déposer 8 escargots par coupelle. Napper de sauce à l’oseille. Ajouter un peu de juliette de truite fumée et une quenelle de crème fraiche.
Servir les cressins au comté à part en guise de mouillettes.

Auberge du Grapiot
Rue Bagier
39600 Pupillin
Tel. 03 84 37 49 44
Site : http://www.legrapiot.com
Mail : julieetsamuel@legrapiot.com

  
  

Escargot à l’italienne


Escargots à l’italienne

Ingrédients :
  • 6 escargots par personnes
  • Une poignée de spaghetti
  • 2 gousses d’ail
  • 1 tomate
  • Beurre
  • Vin Jaune

Faire mariner les escargots dans du Vin Jaune pendant 4 à 5 heures en ayant soin de les piquer. Faire cuire les spaghetti « al dente » dans une poêle. Faire revenir dans du beurre une petite tomate pelée, 2 gousses d’ail et un morceau de courgettes, 6 à 10 mn selon votre gout et ajouter ½ verre de Vin Jaune de la marinade des escargots. Faire mijoter sur feu doux. Faire chauffer les escargots égouttés et pressés quelques secondes au micro ondes et les ajouter ainsi que la sauce et les spaghetti. Laisser mijoter à feu doux encore 5 mn sans cesser de remuer. Servir dans des petits ramequins creux pour une entrée raffinée.

Recette communiquée par Yolande Frémont.
 
 

Potage aux morilles


Potage aux morilles

Ingrédients :
  • 24 morilles sèches
  • 100 gr de beurre
  • 2 échalotes
  • 60 gr de farine
  • 1.5 l de bouillon de volaille
  • 10 cl de Vin Jaune
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 cl de crème fraiche

Faire tremper les morilles 2 heures avant de les utiliser. Les laver soigneusement puis les couper en petits morceaux. Hacher finement les échalotes et les faire suer au beurre sur feu doux. Ajouter la farine une fois que l’eau des champignons sera évaporée et bien mélanger. Mouiller avec le bouillon de volailles. Remuer. Saler, poivrer. Laisser mijoter environ 30 minutes. Ajouter le Vin Jaune. Lier les jaunes d’œufs avec la crème, puis délayer avec un peu de bouillon. Verser ensuite dans le bouillon pour bien lier l’ensemble. Servir bien chaud
 
 

Soupe d’écrevisses


Recette d’André Jeunet

Ingrédients pour 5/6 personnes :
  • 12 écrevisses
  • 80 gr de beurre
  • 40 gr de farine
  • 1 cuillerée à café de concentré de tomates
  • 1 Oignons
  • 1 carotte
  • 1 échalote grise
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 l d’eau ou de fumet de poisson
  • 20 cl de Vin Jaune
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 cl de crème fraiche
  • Sel, poivre
Châtrer les écrevisses (c’est-à-dire les débarrasser du boyau intestinal en enlevant la nageoire du milieu de la queue qui emmenera avec elle un petit boyau noir et amer ; cette opération ne doit pas se faire à l’avance car les écrevisses se videraient), les faire brunir légèrement avec une mirepoix fine (oignon, carotte, échalote).
Ajouter l’ail écrasé, la farine ; laisser cuire pendant environ 4 minutes.
Ajouter le vin jaune, l’eau ou le fumet de poisson, le bouquet garni. Laisser cuire pendant 10 minutes.
Egoutter les écrevisses ; décortiquer les pattes et les queues, les réserver pour la garniture.
Piler les carapaces, les mettre dans la soupe, assaisonner, laisser cuire pendant 30 minutes.
Lier jaunes d’œufs et crème ; passer la soupe dans la soupière, mélanger avec la liaison, ajouter la garniture.
Servir très chaud avec éventuellement des croutons.

Restaurant Jean Paul Jeunet
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67
Fax : +33 (0)3 84 66 24 20
Mail : reservation@jeanpauljeunet.com
Site : http://www.jeanpauljeunet.com
 
 

Cassollete d’escargots au Vin Jaune


Recette pour 4 personnes de Xavier Carrion

Ingrédients :

Rincer les escargots à l’eau froide et les égoutter. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans le beurre, puis augmenter le feu et faire saisir les escargots. Les retirer et faire réduire le jus aux deux tiers puis ajouter le Vin Jaune. Le faire flamber et ajouter la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire jusqu’à une consistance crémeuse. Servir dans des petits ramequins très chauds.

 

Hostellerie des Mont de Vaux

39800 Bartaine

Mail : mtsvaux@hostellerie.com

Tel. 03 84 37 12 50

Site : http://www.hostellerie.com/fr/index.php

Soufflé au Vin Jaune et au vieux Comté


Une recette de JP Jeunet

Ingédients pour 6 personnes

Faire réduire de moitié à feu doux un petit verre de Vin Jaune.

Dans une grande casserole, verser le lait froid, le beurre, le sel, le poivre, la noix de muscade et la farine tamisée.

Travailler au fouet et porter à ébullition jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeau.

Retirer du feu. Incorporer le Vin Jaune, le Comté rapé et 3 jaunes d'oeufs.

Vérifier l'assaisonnement. Monter 5 blancs en neige très ferme,mélanger délicatement à la cuillère en bois. Beurrer et fariner le moule, le remplir au tiers.

Cuire au four chaud 20 minutes. Déguster immédiatement avec le reste de Vin Jaune.

 

Restaurant JP Jeunet

9, rue de l'Hôtel de Ville

39600 Arbois

Tel. 03 84 66 05 67

Site : http://www.jeanpauljeunet.com

Mail : reservation@jeanpauljeunet.com

   

 

Oeufs pochés à l’arboisienne


Une recette de Jean Huet, ancien chef de cuisine et membre de la confrérie du RVJ

Ingrédients pour 4 personnes

Dans une casserole d'eau frémissante, ajouter 1 dl de vinaigre de vin blanc. Casser les oeufs dans une louche et les déposer délicatement.

Débarrasser les oeufs pochés sur un linge humide.

Couper et poêler la poitrine de porc en fines lamelles, ajouter les champignons émincés.

A mi-cuisson, déglacer au Vin Jaune et laisser réduire de moitié.

Déposer un oeuf dans chaque ramequin, couvrir avec la préparation.

Placer une fine lamelle de Comté fruité sur la préparation, gratiner quelques minutes à four chaud.

Déguster avec un bon pain de campagne.

    

 

Feuilleté d’asperges vertes au Vin Jaune et morilles


Une recette de Jean François Maire

Ingrédients pour 4 personnes

Cuire les asperges vertes dans l'eau bouillante assaisonnée de 40 gr de gros sel par litre.

Les laisser croquantes et les rafraichir dans l'eau glacée.

Détailler de beaux feuilletés, faire cuire au four.

Mettre les morilles à cuire dans un peu de jus de trempage passé au chinois fin, ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à obtention d'une belle sauce onctueuse, rectifier l'assaisonnement et termienr avec le Vin Jaune au dernier moment.

Poêler les asperges à l'huile d'olive, les dresser  sur les feuilletés ouverts

Déposer un cordon de sauce autour des feuilletés puis disposer les morilles sur les asperges et le feuilleté.

 

Académie culinaire du Doubs

34, rue du Vallon

25480 Ecole Valentin

Tel. 03 81 80 03 90

Site : http://www.academieculinaire.fr

Mail : contact@academieculinaire.fr

   

   

Blanquette d’escargots au fumé du Haut Doubs et morilles, baguettes croustillantes, crè


Ingrédients pour 6 personnes

Faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter la brunoise de carotte cuite dans le bouillon de jus de saucisse de Morteau, puis la brunoise de saucisse de Morteau et la brunoise de Morilles.

Mouiller avec le jus de saucisse de Morteau

Laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de blanc de veau et le Vin Jaune, laisser réduire.

Ajouter la crème

Réchauffer les escargots dans la sauce.

En décoration : faire griller une fine tranche de baguette avec de l’huile de noix.

Constituer une quenelle de crème fouettée parfumée au Vin Jaune à poser sur la tranche de pain.

 

Restaurant TAILLARD

Route de la Corniche  

25470 Goumois
Tel : 03 81 44 20 75