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Liste des recettes


Crème brûlée aux senteurs d’encens et de Vin Jaune


Recette de Xavier Carrion

Ingrédients

Porter à ébullition la crème fleurette, le vin jaune et 4 gouttes d’extrait d’encens.
Incorporer cette préparation aux jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre
Bien émulsionner au fouet.
Verser le tout dans des petits ramequins adéquants et cuire au bain marie à 130° pendant environ 20 mn puis laisser reposer dans le four éteint porte ouverte jusqu’à refroidissement.

Restaurant Hostellerie des Monts de Vaux
Les Monts Vaux Barretaine 
39800 POLIGNY
TEL : +33(0)384371250 | FAX : +33(0)384370907
mtsvaux@hostellerie.com
Site : http://www.hostellerie.com/fr/index.html



Ile flottante, crème au curry et Vin Jaune


Recette de Thierry Moine

Ingrédients
Séparer les blancs des jaunes.
Chauffer 0.5 l d’eau avec 0.5 l de lait et le gingembre. Monter les blancs en neige en ajoutant 80 gr de sucre au fur et à mesure.
Avec deux cuillères à soupe, former des quenelles de blancs que l’on cuit dans le mélange eau-gingembre et lait sur feu doux. Réserver les iles sur papier absorbant.
Réaliser une crème anglaise en battant les jaunes d’oeufs avec le sucre et le curry, ajouter le Vin Jaune puis le lait chaud, cuire à nappe, réserver au frais.
On peut dresser avec un caramel au vinaigre balsamique : cuire à caramel 100 gr de sucre, déglacer avec un mélange de 40 gr d’eau et de 40 gr de vinaigre balsamique.

La balance mets et vin
47 rue de Courcelles - 39600 Arbois - tél. 03 84 37 45 00
Site : http://www.labalance.fr/fr/index.htm
Mail : contact@labalance.fr



Sabayon au Vin Jaune


Recette de Jacky Bertin, ancien chef et membre de la confrérie du Royal Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et léger.
Mettre dans une casserolle et cuire sur feu doux.

Verser peu à peu le Vin Jaune chaud et tourner sans arrêt avec un fouet. Faire épaissir une dizaine de minutes sans bouillir.
Verser dans des coupes individuelles.
Servir tiède ou froid.
Accompagne très bien les gâteaux secs.
  
   



Larme chocolatée


Recette de Frédéric Plathey ("60 recettes pour 60 vins du Jura" de Jean Claude Barbeaux, Editions du Belvédère)

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 350 gr de chocolat noir
  • 600 gr de crème liquide
  • 4 cl de Vin Jaune
  • 30 gr de sucre glace
  • 40 gr de cacao
  • 180 gr de beurre
  • 460 gr de sucre semoule
  • 225 gr de jus d’orange
  • 75 gr de farine

Larmes de chocolat :
Fondre 150 gr de chocolat au bain-marie.
Etaler le chocolat fondu sur une bande de plastique alimentaire (rhodoïd) de 5 cm de large et de 20 cm de long. Joindre les deux bords afin de former une goutte, maintenir avec un trombone, réserver au froid.
Renouveler l’opération pour obtenir 4 larmes.

Mousse chocolatée :
Fondre le reste du chocolat au bain-marie.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter 400 gr de crème au chocolat fondu, incorporer délicatement. Ajouter à la crème restante, le Vin Jaune et le sucre glace.
Retirer le rhodoïd puis, dans la larme de chocolat, verser la mousse chocolatée. Recouvrir de chantilly au Vin Jaune.
Réserver au froid.

Tuiles :
Mélanger le beurre fondu, le sucre, le jus d’orange, la farine, le cacao pour obtenir une pâte lisse.
Etaler finement la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire à four chaud, thermostat 8 pendant 2 minutes afin d’obtenir la couleur voulue.


L’Epicurien
1 rue des Perroux
39570 COURLAOUX

E-mail: contact@restaurant-lepicurien.fr
Téléphone: 03 84 24 63 91
Tél. mobile: 06 82 91 86 07
Site : http://www.restaurant-lepicurien.fr
 
 

Sèche du Jura


Ingrédients :


Faites un puits avec la farine et versez-y tous les ingrédients sauf l’œuf. Malaxez bien, mélangez bien le beurre et la farine, un peu comme le geste de l’avare comptant son cher argent. Quand le beurre est bien mélangé avec la farine, ajoutez l’œuf et le Vin Jaune, ce dernier au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène et malléable.
Couvrez d’un torchon, humide et laissez reposer une heure.
Etendez la pâte et placez- là sur une plaque farinée, enfournez à four chaud. On peut la découper à l’emporte pièce à l’aide d’un verre et obtenir des sortes de gâteaux ronds.

La sèche du Jura est une tarte sèche c’est-à-dire sans fruit ni appareil, délicieuse si on peut la tremper dans un peu de Vin Jaune.

  

Glace au Vin Jaune


Recette pour 4 personnes de Xavier Carrion

Ingrédients :

Faire une crème anglaise : dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le lait et le Vin Jaune. Bien fouetter. Une fois le mélange refroidi, versez le tout dans une turbine à glace et faites tourner environ 20 minutes.

Hostellerie des Mont de vaux Poligny

Les Monts Vaux Barretaine

39800 Poligny

Tel : 03 84 37 12 50

Mail : mtsvaux@hostellerie.com

Site : http://www.hostellerie.com

    

Crème patissière au Vin Jaune


Ingrédients

Faire chauffer dans une casserole 5 gr de gélatine.

Pendant ce temps, préparer :

60 gr de jaune d’œuf

15 gr de farine

60 gr de sucre

Bien fouetter les jaunes d’œufs avec la farine et le sucre.

Ajouter à la gélatine chaude, le Vin Jaune et le  beurre. Lorsque ce mélange est fondu, le verser sur le mélange précédent.

Bien remuer et faire cuire, puis réserver.

 

Edouard Hirsinger

38, place de la Liberté

39600 Arbois

Site : http://www.chocolat-hirsinger.com

Mail : contact@hirsinger.com

Tel. 03 84 66 06 97

       

   

Feuilleté de pommes caramélisées au curry et Vin Jaune


Ingrédients pour  4 personnes

Une recette de Nadine TROUSSARD

Eplucher les pommes, les vider et les couper en cubes.

Dans une poêle, les faire caraméliser avec la moitié du beurre et le sucre.

Baisser le feu et couvrir, cuire 5 mn. Il faut que les pommes commencent à être fondantes. Mettre le restant du beurre. Mélanger puis ajouter le curry et le Vin Jaune.

Servir chaud.

Accompagner, si vous le souhaitez, d’une glace au nougat et d’un feuilleté.

 

Restaurant le relais de Pont d’Héry