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Liste des recettes


Couscous de légumes printaniers au Vin Jaune


Recette de Nicolas Pourcheresse

Ingrédients Faire tremper la semoule 10 mn. Cuire au cuiseur vapeur pendant 20 mn.
Renouveler l’opération une fois et en fin de cuisson ajouter le filet d’huile d’olive et le Vin Jaune.
Eplucher tous les légumes, cuire à la vapeur séparément, assaisoner avec l’oignon nouveau, la menthe, le sel, le sésame, l’anis étoilé et disposer en pluie sur les légumes croquants.

Auberge de Chavannes
1890 avenue Chalon - 39570 COURLANS France
Tel : 0384470552
E-mail : contact@auberge-de-chavannes.com
Site : http://www.auberge-de-chavannes.com




Morilles au Vin Jaune, gelée de champignon et céleri


Recette de Comtois en cuisine.

Préparation 45 mn. Cuisson 25 mn. Pour 6 personnes.

Ingrédients : Nettoyez tous les champignons et réservez un tiers de morilles.
Faites les tremper dans l’eau 2O mn. Réservez 1/3 des morilles et mixez le reste avec 25 cl de jus de trempage. Dans une casserole, portez à ébullition la  purée de champignons avec la carraghénane et le sel. Coulez sur une plaque habillée de film alimentaire.
Faites revenir l’échalotte finement émincée dans une poèle avec l’huile d’olive. Ajoutez les morilles restantes puis déglacez avec le Vin Jaune et la crème liquide.
A l’aide d’une mandoline, coupez finement le céleri épluché puis plongez ces tranches dans  de l’eau bouillante citronnée. Laissez les cuire 1 mn puis égouttez les.
Découpez une bande de gelée de champignons à l’emporte-pièce. Puis les morilles et le céleri. Ajoutez de la fleur de sel et du poivre. Mixez la crème au Vin Jaune et récupérez la mousse pour la déposer sur le montage.

Les éditions "Presse citron" BP 1331
25600 Besançon Cedex
Mail : contact@comtoisencuisine.fr

Salade de pommes de terre de chez nous


Recette de Comtois en cuisine.

Préparation 20 mn. Cuisson 25 mn. Repos 20 mn. Pour 6 personnes.

Ingrédients : Epluchez les pommes de terre et faites les cuire 15 mn à la vapeur ou 25 mn à l’eau bouillante salée.
Faites chauffez 15 cl d’eau avec les bouillons de volailles. Coupez les pommes de terre chaudes en rondelles. Versez dessus le jus de volailles et laisser reposer 20 mn.
Confectionnez la vinaigrette. Mélangez la moutarde et le vinaigre puis ajoutez l’huile goutte à goutte pour créer une belle émulsion. Assaisonnez.
Versez la vinaigrette sur les pommes de terre et ciselez du persil dessus.

Les éditions "Presse citron" BP 1331
25600 Besançon Cedex
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Risotto Carnaroli au comté et saucisse de Morteau, queues d’écrevisses au Vin Jaune


Risotto Carnaroli au comté et saucisse de Morteau, queues d’écrevisses au Vin Jaune

Ingrédients :





Suer dans 3 cuillères à soupe d’huile de noisettes une échalote ciselée, ajouter le riz non lavé. Verser 10 cl de Vin Jaune, assaisonner et réduire.
Ajouter le bouillon de volaille à hauteur. Faire cuire le risotto à frémissement et ajouter régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Poêler meunière les écrevisses dans l’huile de noisette et 50 gr de beurre.
Les retourner et ajouter 2 échalotes ciselées et 10 cl de Vin Jaune.
Assaisonner.
Terminer avec des feuilles de persil plat.
Lier le risotto avec le Comté râpé et ajouter les dés de Morteau et la ciboulette ciselée.
Terminer avec la crème fouettée.
Dans une assiette creuse, dresser le risotto et au centre déposer les écrevisses.

Recette de Romuald Fassenet
 
 

L’omelette du Chateau Chalon


Ingrédients (par personne) :


 

Battez des oeufs, salés et poivrés, en ajoutant une cuillèrerée à soupe de Chateau Chalon et une autre de crème fraiche pour deux oeufs. Complétez avec les morilles, éventuellement coupées en lanières si elles sont trop volumineuses, et cuire comme toute honnête omelette, au beurre

A savourer avec le reste de la bouteille de Chateau Chalon et entre bons amis.

A défaut de morilles, certains champignons des bois permettent une réailsation savoureuse : girolles, lépiotes élevées ou coulemelles, bolets, rosés des prés, etc.

  

Girolles juste poêlées à la crème et au Vin Jaune


Recette pour 6 personnes de Jacques Barnachon (publicité Super U)

Ingrédients :

Nettoyer les girolles et coupez-les en quatre. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faite suer. Mettez les girolles et faites-les revenir 5 minutes. Déglacez le tout avec le vin blanc sec et réduisez de moitié. Ajoutez la crème, puis réduisez à nouveau. Finissez avec le Vin Jaune et la ciboulette et servez.

   

Recette d’une vieille sorcière


Ingrédients pour 4 personnes

Porter le bouillon de légumes à ébullition et y plonger les grenouilles 5 mn. Passer le tout. Réserver le jus et les grenouilles.

Cuire les pommes de terre. Confectionner une purée avec un peu plus de crème afin que celle-ci soit plus liquide. Passer au chinois. Réserver dans un siphon chaud.

Faire réduire le jus de cuisson de 1/3, ajouter 2 cuillères à soupe de Vin Jaune et réserver au chaud.

Décortiquer les grenouilles, garder les os des cuisses et des mollets.

Dans une casserole, mettre les chairs avec un peu de bouillon de légume et réserver au chaud.

Bien colorer les os, les éponger sur du papier absorbant, les fariner avec de la farine de tempura.

Réaliser la pâte à kakiage avec la farine de tempura, un jaune d’œuf, un peu d’eau et du sel.

Ajouter les os et cuire en petites boules dans la friture bien chaude.

Dresser dans une assiette creuse  la mousse de pomme de terre, disposer la chair de grenouille sur la mousse avec une fine tranche d’oignon nouveau, de la coriandre ciselée, de la coriandre en grains et assaisonner.

Disposer le kakiage sur le tout

Dresser la sauce en saucière.

 

Kakiage : friture japonaise (ingrédients enrobés de pâte et frits).

 

Auberge de Chavannes

39570 Courlans

Tel. 03 84 43 24 34

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