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Les informations de cette rubrique


Cette rubrique intitulée "Autour du vin jaune" vous propose des informations relative à sa dégustation, aux activités et festivités relatives à ce vin, aux confréries qui en assurent la promotion, aux musées, à des statistiques de sa production.

Le clavelin


Attestée vers 1290, la verrerie de la Vieille Loye (http://www.racinescomtoises.net/?La-Verrerie-de-la-Vieille-Loye)  soufflait vers les années 1800 une bouteille noire dite « d’Angleterre ». Une famille jurassienne de vignerons, les Clavelin, souhaitait loger son savagnin dans un flacon original. Après plusieurs essais de formes différentes naissait l’Anglaise Clavelin » communément appelé depuis « Clavelin ». Le contenant est de 65 cl et le contenu de 62 à 63 cl.
Cette contenance équivaut à l’ancienne mesure jurassienne, le « Chauveau » qui valait 63cl.
Aujourd’hui les clavelins abritent uniquement les vins jaunes et cela tombe bien car un litre de savagnin perd environ 40 % de son volume en vieillissant pendant les six années et trois mois de son séjour en pièces. Pour remplir un clavelin il a fallut à l’origine un litre de savagnin.
La standardisation européenne a faillit faire disparaitre cette bouteille mais grâce à l’opiniâtreté de quelques vignerons jurassiens, le vin jaune conservera son flacon originel (JO du 4.12.1980).
Jusque dans les années 30, date de fermeture de la verrerie, celle-ci fournissait quasi exclusivement des viticulteurs jurassiens et ceux de Champagne.
 

La base de la dégustation


La dégustation est la science de la mesure et de l’interprétation des sensations. Employer une terminologie chimique est rébarbartif et alourdit la mémoire des dégustateurs. Aussi procède-t-on par analogie, c’est à dire par ressemblance avec telle odeur de fleur ou de fruit, d’aromates, de produits alimentaires, d’animaux,. Le vocabulaire du vin est d’abord imagé, la métaphore est de rigueur. Les mots auront une connotation corporelle (vin charnu, robuste ou maigre), ou textile (étoffé, soyeux, velouté, etc.), physique (dur, solide, mou, plat, etc.). Le vocabulaire n’est pas figé, au contraire, les néologisqmes sont appréciés d’autant qu’ils sont réellement évocateurs et qu’ils viennent spontanement à l’esprit.Par exemple, on dira qu’il "fait la queue de paon" lorsque ses saveurs envahissent la bouche et y persisitent. On dira qu’il "tombe en dentelle" lorsqu’un vin est un peu dépassé. On dira encore qu’un vin a de "la cuisse ou du corsage" lorsque sa chair est ronde.

L’évaluation se fera par la vue, le nez et la bouche.
L’oeil :
Il permet d’examiner la couleur, la limpidité. Par exemple, on observe les jambes ou les larmes qui s’écoulent sur les parois internes du verre après qu’on lui ait imprimé un mouvement de rotation. On pourra ainsi évaluer sa teneur en glycérol (glycérine).
Le nez :
Il y a d’abord un premier nez immédiatement après avoir versé le vin. Il permet de déceler les produits volatils souvent très délicats mais fugitifs.
Le second nez s’opère après oxygénation du vin (par la rotation du verre) et après disparition des gaz dissous. Il permet de révéler les constituants arômatiques du liquide. On dit alors que le vin s’ouvre.
Des dégustations approfondies peuvent faire appel à un troisième nez. Celui-ci s’effectue après avoir laissé le vin reposer quelques minutes.Il révèle alors des arômes plus complexes.
La bouche :
Au moment de l’absortion du vin, diverses stimulations gustatives permettront d’évaluer le goût dont les bases sont les saveurs : sucré, salé, salé, acide, amer.
 
 


Petit glossaire de dégustation


Arôme :
Ne pas confondre avec bouquet. Préexiste dans le raison. Exemple : arôme de fruits exotiques.
Bouquet ou parfum :
Il est perçu par le nez où il se développe.
Charme :
Donne une impression de volupté.
Clair :
Couleur légère et transparente.
Coloré :
Vin tirant vers le foncé.
Corps :
Riche en alcool.
Coulant :
Harmonie sans heurt.
Délicat ou élégant :
Sans heurt mais avec beaucoup de finesse.
Etoffé :
De couleur franche, bien constitué, donne une impression de plénitude.
Généreux :
Riche en alcool.
Gras :
Généreux en bouche, charnu.
Léger :
Présentant un large éventail de qualités mais peu développées.
Madérisé :
Avec un goût de madère pris par le vin en vieillissant.
Puissant :
Qui a du corps.
Souple:
Qui a du coulant, peu agressif.

Velouté :
Qui donne au palais l’impression d’une caresse
.
 
 

La dégustation.


La dégustation fait intervenir quatre organes indissociables et complémentaires de l’être humain. Il s’agit, dans l’ordre :

Il faut cependant garder à l’esprit qui si nous sommes tous dotés de facultés visuelles, olfactives, gustatives, de mémoire et de réflexion, les seuils de perception sont différents d’un individu à l’autre. Par exemple, la sensibilité à un produit peut varier de un à dix. Il n’existe pas de dégustateur standard. Chaque individu réagit différemment, notamment en fonctionne de son patrimoine génétique. Chacun de nous possède des références sensorielles qui lui sont propres et qui sont liées à ses origines, à ses souvenirs d’enfance, à l’endroit où il vit habituellement et par conséquent à ses habitudes alimentaires. Si au cours d’une dégustation, deux personnes ne réagissent au même moment et n’éprouvent pas les mêmes sensations, c’est tout à fait normal. Elles sont simplement différentes.

L’apprentissage de la dégustation consiste, après avoir acquis les notions de bases à gouter régulièrement sous la direction de dégustateurs capables de faire exprimer ce qui est ressenti. On mémorise ainsi une foule d’impressions de gouts et d’odeurs.

L’œil : La couleur est un peu comme le visage du vin. On y lit son âge, son caractère. L’œil permet de faire les présentations même s’il ne faut pas juger sur l’apparence.
L’intensité lumineuse est un paramètre important. On déguste mal dans la pénombre car non seulement le handicap est visuel mais il influe sur notre humeur comme peut le faire par exemple la couleur du ciel et celle-ci peut ensuite orienter nos impressions gustatives.

Le nez : La sensibilité du nez est cent fois plus grande que celle de la bouche. Pourtant l’odorat n’est pas notre sens prioritaire. En nous éloignant du sol pour passer à la station verticale, nous avons perdu une partie de cette faculté olfactive. Heureusement, les odeurs peuvent encore déclencher chez la plupart d’entre nous le plaisir, l’envie, la faim et d’autres sensations plus ou moins agréables.

Lors d’une dégustation, le nez doit vous informer en vous adressant des messages.

Les odeurs sont le résultat d’un nombre considérable de sensations élémentaires. On a toujours essayé de classer les odeurs et surtout celles communément rencontrées dans le vin. Elles peuvent se décliner ainsi :


La bouche : elle permet de déterminer le ou les gouts du vin. Comme Brillat-Savarin, on peut identifier trois étapes dans l’analyse des sensations du gout :

En conclusion, et ceci pourrait constituer une quatrième étape, quand vous cessez d’avaler, vous pouvez alors véritablement gouter. L’esprit en éveil vous permet de traduire tel parfum, tel arôme, tel gout, quand les sens continuent d’être impressionnés.

Dès que le vin est pris en bouche, les quelques trois mille papilles qui couvrent la langue et qui contiennent les bourgeons sensoriels sont mis à contribution mais ne sont capables de déceler que les quatre saveurs élémentaires :

Les autres saveurs sont des combinaisons des quatre principales selon la prédominance de l’une ou l’autre mélangé en quantités variables. Le palais devint le siège de quatre sensations qui se superposent :

 

Le commentaire du dégustateur sera alors en quelque sorte une synthèse de toutes ses impressions… du moment.

Il faut éviter les jugements péremptoires et définitifs car il arrive de constater que ce que l’on n’a pas aimé le matin se présentera d’une façon agréable le midi ou le soir au cours d’un repas. Le conditionnement et la subjectivité jouent un grand rôle dans la dégustation.

Jean Huet

   

 

Louis Pasteur et le Vin Jaune


Louis Pasteur

Le 5 décembre 1843, Jean Joseph Pasteur, père de Louis écrivait à celui-ci qui venait d’être admis à l’école normale supérieure rue d’Ulm à Paris :

« … J’ai mis du 34 en bouteille, acheté tout exprès pour boire à l’honneur de l’Ecole Normale, et cela pour les premières vacances. Il y a de l’esprit au fond de ces cent litres, plus que dans tous les livres de philosophie du monde… »

Il n’est pas nécessaire d’être grand clerc pour deviner qu’il ne peut s’agir que de Vin Jaune. Mettre en 1843 du vin de 1834 en bouteilles ne peut concerner qu’un Vin Jaune d’Arbois, probablement acheté en petit fut comme il était d’usage courant à cette époque et l’est resté jusqu’au début de notre siècle. Espérons que M. Pasteur père a utilisé des clavelins et non des bouteilles ordinaires.

Qui sait si ce n’est pas en savourant ce vin que Louis Pasteur a eu l’intuition de l’action des ferments qui parait si évidente aujourd'hui surtout à propos de ce Vin Jaune évoluant sous un mystérieux voile avant de devenir ce philtre philosophique.

Louis Pasteur est né en 1822 à Dole qu’il quitte en 1827 pour Arbois où son père s’installe pour poursuivre son activité de tanneur. Louis passe son baccalauréat à Besançon en 1839 avec la note « médiocre » en chimie… et est admis en 1843 à l’Ecole Normale Supérieure de Paris. Aide préparateur de physique dans cette école, ses travaux lui assurent la notoriété dès cette époque.

Un premier poste de professeur suppléant de chimie à la faculté  de Strasbourg lui permet de découvrir… l’amour : il épouse en 1848 Marie Laurent, fille du Recteur de l’académie de la ville.

Doyen de la faculté des sciences de Lille en 1854, il est sollicité par des brasseurs lillois et se consacre à l’étude des fermentations.

Pasteur et les fermentations.

Le mot était connu des romains, Pline l’Ancien emploie le verbe « fervesco pour bouillir et « defervesco » ou cesser de fermenter (au sens d’effervescence). Les verbes latins « fermentescere » et « fermentar » sont encore plus proches de notre sens de fermenter. Si jusqu’à Pasteur on employait le mot, la constatation du phénomène ne l’expliquait pas et les savants pensaient que  les germes apparaissaient spontanément dans les milieux fermentescibles.

Pasteur démontrera le caractère chimérique de la génération spontanée :

« Il n’y a ni religion, ni philosophie, ni athéisme, ni matérialisme,  ni spiritualisme qui tienne… Tant pis pour ceux dont les idées philosophiques sont gênées par mes études », dira le grand homme qui, modeste, ajoutera à propos du même sujet :

« Je pense que l’on peut sans absurdité chercher la génération spontanée parce qu’il se peut qu’elle existe réellement mais ce qui est absurde, c’est de vouloir qu’elle soit parce qu’elle est possible. »

Certains esprits positivistes se sont emparés de la formule pour l’appliquer à l’idée de Dieu.

Ceci est une autre histoire.

A propos des problèmes de fermentation, Pasteur a songé à des ferments responsables de maladie, renouvelant ainsi complètement les connaissances en matière de physique et de chimie. Il a révélé l’importance du monde microbien, à la fois facteur d’équilibre mais aussi responsable des maladies infectieuses animales et humaines. Louis Pasteur est considéré comme le père de l’œnologie moderne et il n’est guère exagéré de dire qu’Arbois en est le berceau.

En 1864 la municipalité d’Arbois propose au savant un local et l’aménagement d’un laboratoire. C’est généreux mais Pasteur décline l’offre avec tact, flatté de la confiance qu’on lui fait. En toute humilité, aucun chercheur ne saurait assurer le succès de ses recherches alors que ces concitoyens seraient en droit  d’attendre quelques heureuses découvertes.

Les soucis de ses amis vignerons préoccupent néanmoins Pasteur qui, avec l’aide d’un voisin, aménage un laboratoire dans la salle d’un café désaffecté. Il se penche sur quelques maladies du vin, la « tourte », la « graisse » et les moyens de les prévenir, dont le premier qui parait évident aujourd'hui : l’hygiène.

Pasteur, père de l’œnologie moderne.

La propreté de tout le matériel vinaire n’inquiétait pas trop le vigneron. Cette même année, 1864, Pasteur fait une importante communication à l’Académie des Sciences concernant les altérations des vins dues essentiellement à la prolifération des microorganismes venus à la suite de diverses circonstances (expositions à l’air, variations de températures ou de pression atmosphérique). Deux ans plus tard, dédié à Napoléon III et à l’impératrice, Pasteur publie ses études sur le vin. Ses adversaires se déchainent alors qu’il entreprend des recherches sur les maladies infectieuses.

Nous sommes en 1878 et pour réfuter les arguments  des partisans de la génération spontanée, Pasteur se livre à des expériences dans sa vigne d’Arbois achetée deux ans auparavant. Il y installe des serres étanches en y enfermant quelques pieds. Il se confirmera alors que les pieds de vigne ainsi isolés, à l’abri de l’air, s’ils donnaient d’aussi beaux raisins que ceux de plein air, la fermentation ne se produisait pas alors que le mout des raisins de l’extérieur fermentait. C’était bien la preuve du rôle majeur des levures déposées naturellement sur les raisins mûrs et en l’absence desquelles il ne pouvait y avoir fermentation.

Pasteur démontra que le sucre, en se décomposant sous l’action des ferments, ne donne pas seulement naissance à de l’alcool et de l’acide carbonique mais qu’il produit également de la glycérine, de l’acide succinique, de la cellulose, des matières grasses et « probablement des petites quantités de beaucoup d’autres principes »… aujourd'hui en grande partie identifiées à raison de plusieurs centaines.

Le vin contient beaucoup d’éléments différents.

Pasteur a également constaté que si le vin dissous l’oxygène et l’azote de l’air avec facilité. Or, dès  que le voile de « mycorderma vini » apparait à la surface du vin, même par taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de l’ai,r ne retenait plus du tout l’oxygène en dissolution. L’oxygène ne disparait en effet dès que le « mycoderma vini » commence à se développer.

Si l’on devait conserver le vin de Château Chalon pendant six ans en pratiquant l’ouillage régulièrement, non seulement on n’obtiendrait pas de Vin Jaune mais sûrement du vinaigre.

Cela dit, l’action de l’oxygène sur la bonne évolution du vin n’est pas entièrement négative, loin s’en faut. Pasteur a pu constater lui même que l’action de l’oxygène de l’air sur le vin était bienfaisante et indispensable.

Si les travaux de Pasteur ont marqué le départ de l’œnologie moderne, des progrès gigantesques ont été réalisé ces cinquante dernières années. Il n’en reste pas moins beaucoup à découvrir car des mystères demeurent :

Pourquoi ce voile de levure se forme-t-il si facilement dans ce petit coin de France qu’est le Revermont et si difficilement ailleurs ?

D’où provient ce fameux « gout de Jaune » ?

Une molécule dite de Sotolon en serait responsable mais le fait de l’avoir isolée et de l’avoir identifiée n’explique pas le mystère de sa présence. Une thèse de doctorat en pharmacie soutenue pat Hervé Pidoux de la faculté de Besançon, qui a valu à son auteur les félicitations du jury et une mention spéciale, a étudié les relations entre la qualité du vin jaune, son vieillissement et les acides aminés. L’une des conclusions du chercheur fut de suggérer l’étude de l’influence du terroir sur la représentation en acides aminés des vins associée à une analyse microclimatique.

Sans aucune prétention à la science œnologique – l’œnophile n’étant pas pour autant, pas plus que le mélomane n’est obligatoirement musicien instrumentiste - avec une modestie égale à celle du grand Pasteur, l’ignorance consciente en plus, l’œnophile donc est en droit de se demander si les levures indigènes du raisin n’auraient pas une sorte de cousinage avec les différents éléments biologiques du lait qui nous vaut cet incomparable fromage de comté dont parfum et saveur s’harmonisent si parfaitement avec le vin jaune.

N’est-ce pas apportés par l’air ambiant que se déposent les ferments sur les raisins murissants ?

Et ce même bon air ne caresse-t-il pas tout autant l’herbe que mâchonnent nos braves vaches qui nous gratifient de ce bon lait dont on fait ce bon fromage du pays où l’on boit du si bon vin ?

F. Woutaz. Recettes d’hier et d’aujourd'hui. Histoire et gastronomie du Vin Jaune. 1994

Publications Henri Maire

   

Le Vin Jaune, poème de Maillet.


 

 

 

 

 

Tu as la fermeté et l’éclat de ma race

Vin Jaune, roi des vins, vin libre de Comté

Pour le mûrir, il faut sur l’ardeur de l’été,

Qu’octobre finissant pose un baiser de glace.

 

Le feuille tombe alors, et la grappe dorée

Semble un beau fruit trop lourd, oublié du pressoir ;

Son sang ne jaillit pas tumultueux et noir

Mais coule chevelure aux cuves dénouée.

 

On dirait un doigt pur laissant glisser des bagues

Et pourtant tu n’as pas tous tes rayons, ô vin !

L’automne a mis en toi moins d’or que de levain.

Dans l’ombre des celliers, reflets clairs, parfums vagues,

 

Topaze de septembre, émeraudes des marnes,

Ce que tu pris au sol, au soleil, ce flambeau !

Tu le pétris sans fin sur le flan du tonneau

Et tu deviens lumière, ambre, et tu les incarnes !

 

Tu es le verbe ailé, la strophe dans nos fêtes,

Cru de Château Chalon, d’Arbois ou Pupillin ;

Si, pour prendre un essor le vin pâle du Rhin

S’appuie au froid cristal, toi, joyau, tu reflètes,

 

Coulant comme un métal dans nos verres rustiques,

La jeun

 

esse et l’amour unis par les saisons,

Et nous croyons tenir, vin, quand nous te buvons,

Tout le soleil des jours, tout l’or des Amériques.

 

Maillet

 Cité dans l’ouvrage de Michel Vernus : « Les vignerons, la vigne, les vins » Cabédita 2009.